独家专稿 文袁凯 如果说整个餐饮业是一根弹簧，毫无疑问，现在弹簧已经被压到了最底部，即将释放出强大的动能。
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曙光对于餐饮业的恢复节奏，多位餐饮人一致认为，趋势是向好的。摄影/宁颖
餐饮业的烟火气正在一点点恢复。精准防控、有序放开，“新十条”给餐饮业传递着确定性信号，这让很多餐饮人可以安心过个好年。恰逢春节，已经错过好几个春节的餐饮从业者，能否应对这个“甜蜜的考验”？
抓住旺季的尾巴
常规情况下，餐饮消费每年有两个黄金周期，一是每年劳动节到国庆节这段暑期，整整五个月；二是寒假春节档，从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束，差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说，盈利主要依靠旺季这八个月。淡季四个月但求不亏，能维持基础开支就不错了。最近三年里，这一黄金周期法则已经发生改变。不少餐饮人表示，没有疫情时才是旺季，一旦发生疫情，很少有顾客。如今，餐饮业正抓住今年旺季的尾巴，迎来行业复苏的第一个考验。
随着各地复工复产的节奏加快，餐饮业展现出勃勃生机。久违的烟火气在各大购物中心点燃，北京三里屯、上海南京路、重庆观音桥……各个商业街与餐饮店铺开始迎来堂食消费潮。琳琅满目的小吃、热得直冒汗的火锅、味道醇厚的烤鸭，共同助力城市的复苏。
随着第一批“阳过”的人走出家门，各个餐饮店铺终于迎来久违的等位。“周末当天，就餐高峰期从11:00持续到21:30最后一单堂食结束，外送订单量也持续上涨。”呷哺呷哺朝阳大悦城店营运经理胡延旭表示。据呷哺集团透露，自2022年12月16日起，华北市场迎来恢复堂食的首个消费小高峰，部分餐厅客流迅速回暖，重现排队等位的场景；例如北京的朝阳大悦城、新奥购物中心、石景山万达等社区商圈，餐厅客流都迅猛恢复。
同为火锅，比呷哺呷哺等位更为严重的是海底捞。在北京西红门荟聚购物中心，周末晚8点的用餐时间里，海底捞等位一度达到40桌。据海底捞北京门店经理介绍，疫情放开后，客流出现了较大回升，与前段时间相比，增长近五成。海底捞广州部分社区类门店，近一周客流量增长近20%；2022年冬至当天，海底捞上海打浦桥路堂食同样迎来近一周的消费小高峰，客流较前一日增长40%。为了迎接新一波消费回暖，在备货上，海底捞根据菜品点击率近期变化调整，加大了牛羊肉等冬日滋补菜品的供应。
堂食消费需求逐步释放，线上订餐服务同样十分繁忙。美团最新数据显示，自2022年11月中旬以来，实体门店外卖订单量同比增长129%。其中2022年12月19日至12月26日，北京地区到店餐饮线上订单量周环比增长218%。饿了么全国近一周新增骑手注册量环比增长近100%。单日最高新增骑手约2万人，较2021年同期增长240%。
2022年12月27日晚7点，槐房万达达美乐比萨已经不接待堂食。“现在点餐，至少得等一个小时，还不一定能吃上，线上的订单已经堆得做不过来了。”店员看向食品架上一层层堆满还未送出的比萨，示意道。线上点餐的火热，可见一斑。
真正迎来复苏，还需等待
整体来看，一切都在向好。但是，对餐饮业而言，谈春天或许为时尚早。
正如豪虾传创始人蒋毅所说，“疫情三年让所有人的生活模式都产生了巨大的变化，突如其来的开放固然能带来振奋人心的作用，但疫情给人们带来的长期影响却不能马上消除，在这样的条件下，人们对于堂食的意愿也会有所减退，所以餐饮业现在还处于复杂且矛盾的阵痛期”。
针对餐饮业的复苏，蒋毅认为有三个具体的关键点。春节到3月、3月到5月、5月之后，这三个时间点能看出餐饮业的恢复情况究竟如何。在他看来，以小吃快餐、奶茶甜品为代表的刚需和浅社交餐饮品类恢复的速度会稍快一些，或许在春天到来的时候就能迎来比较乐观的经营状况，但其他的品类确实还需要静观其变。
也就是说，接下来的几个月，才是真正考验餐饮业的重要时刻。
与蒋毅的想法不谋而合的是个体餐饮经营者们，在社区门店、地下商城、学校周边摸爬滚打多年的他们，深谙普通消费者的就餐心理。“如今大家刚刚‘阳过’，可能存在一定的报复性就餐心理。长远来看，大多数人感染后，人们心理上的抗拒、担忧可能会占据上风，那时候客流量是否还能有这么大呢。”在大学边上经营着一家干锅店的王为表示了自己的担忧。与其它店铺不同，根植于大学生的店铺，每年的旺季要更短一些。
很多餐饮人对今年“春节档”充满期待。哪怕这几年经历了多次疫情，也没放弃，有的甚至举债维持餐厅运营，就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。好在从目前各地餐饮的消费情况来看，“春节档”之前尚有一小波“阳过”就餐潮，算是久旱的一点细雨，为餐饮人增添了几分继续熬下去的动力。但他们也担心“灰犀牛”事件出现，再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低、县级以下医疗体系还不完善，都让平稳度过这波感染的风险增加。
但总的来说，对于餐饮业的恢复节奏，多位餐饮人一致认为，趋势是向好的。经历一段缓冲期后，餐饮的曙光必定会到来。如果说整个餐饮业是一根弹簧，毫无疑问，现在弹簧已经被压到了最底部，即将释放出强大的动能。
年夜饭预订火热
令大多数餐饮人更松一口气的是兔年除夕年夜饭预订的火热。
味迎接兔年春节，不少饭店都推出了年夜饭套餐，并通过预制菜、新模式吸引消费者。传统年夜饭进一步提振餐饮业的信心。
北京老字号餐企紫光园，早在2022年11月份就启动了年夜饭项目。去年除夕到初六，紫光园正餐业态接待了4000多桌春节年夜饭。紫光园相关负责人表示，目前2023年年夜饭预订已经达到80%，初一至初七的预订率也达到了60%左右。“虽然去年在这个时候订房率和订餐率都很高，今年年夜饭预订的节奏和去年相比有点变化，但现在堂食恢复才刚刚开始，相信年夜饭预订不会太差。”该负责人表示。
而此前，上海的杏花楼、绿波廊酒楼等多家老字号除夕年夜饭已经余位不足。南京夜泊秦淮酒店包间也早已订完，大厅散座位置也不多了。夜泊秦淮酒店2022年10月初推出年夜饭套餐，不到一个月就全部订完。酒店大厅将平时的20桌缩减到12桌，增大了桌与桌之间的间隔。
“过年所有亲戚都得在一起聚一聚，家里坐不了那么多人，自己做饭也太麻烦，肯定要提前到饭店订好大包间。”不少家庭都是以这样的心态预订年夜饭。
除了线下堂食，针对顾客无法到店的情况，许多餐饮企业还对年夜饭开启了“花式自救”，推出了适合“外带”“自提”的年夜饭礼盒。例如，北京餐企大董推出了498元、598元两种价位的“全家盛宴礼盒”，支持全国配送。西贝则总共推出九个压桌大菜、十一个套餐，套餐价格199元到999元不等。消费者在京东、天猫、抖音及西贝自持线上商城，沃尔玛等大型商超都能买到西贝的年货产品。杏花楼也推出了上海地区可免费送货上门的方便菜礼盒与年夜饭礼盒。
全面放开之后，餐饮人寄希望于之前被限制住的食客回流到餐厅里来，用“春节档”和“年夜饭”为过去一年的经营收尾。但这是否能为2023年的餐饮开个好头，尚未可知。
（《小康》· 独家专稿）
本文刊登于《小康》2023年1月下旬刊
关键词： 触底反弹
